Corte tradicional, sem modismos

Matéria publicada no Jornal Valor Econômico, caderno EU & Investimentos

Publicado em 18/06/2010

Concentrado atrás do balcão, Kiyomi Watanabe corta fatias de peixe, limpa a faca, seca as mãos, pega arroz e coloca o sushi no prato. Não olha para os clientes e responde por monossílabos quando os familiares falam com ele. As pessoas que conhecem seu corte de peixe não se importam. Aos 66 anos, é o sushiman mais antigo em atividade em São Paulo. Antes de fundar o Sushi-Kiyo, que começou no Bexiga e hoje está na Rua Tutóia, no Paraíso, trabalhou em muitas casas.

Cláudio Belli/Valor
Corte tradicional do peixe na culinária japonesa

Watanabe, do Sushi-Kiyo, o sushiman mais antigo em atividade na cidade: corte diagonal, apesar do desperdício

Kiyomi chegou no Brasil em 1955 e foi para Tomé-Açu, no Pará, trabalhar como agricultor. Já em São Paulo, foi feirante e ajudava na peixaria da família até ingressar como aprendiz no Nakaneshushi, um dos dois restaurantes japoneses que havia na Liberdade no início dos anos 60.

Anos mais tarde, em 1966, abriria seu próprio negócio em sociedade com o irmão, também na Liberdade, o Suehiro. Depois, saiu de lá e foi para o balcão de sushis do Hinodê, onde ficou até inaugurar o Sushi Kiyo.

Quem o acompanha agora é o filho, Carlos, estudioso da cultura japonesa, que aprendeu com ele o corte diagonal do peixe, uma técnica que caminha para o desuso em grande parte dos restaurantes porque não permite aproveitamento total. Mas Kiyomi é tradicionalista não só na maneira de cortar o sashimi. Se algum cliente pede sushis com cream cheese, maionese, frituras ou algo mais americanizado, ele se recusa a fazer. Rodízio e bufê, nem pensar.

Para enfrentar a concorrência, o restaurante oferece teishoku (espécie de prato feito japonês), na hora do almoço. No jantar, a fórmula encontrada, além das opções a la carte, foi uma combinação de legumes, peixe grelhado, sushi e sashimi a R$ 52. O princípio, insiste Carlos, é preservar a tradição, seja na comida ou na forma de receber. "Os sanseis já nem falam japonês. É uma pena, estão perdendo sua identidade no Brasil", diz.

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