Dedicação à la carteEntrevista com Carlos Watanabe |
 por Redação São Paulo |
| O pai de Carlos Watanabe, Kiyomi Watanabe, foi o primeiro a montar um restaurante de comida japonesa fora da região da Liberdade, o Sushi-Kiyo, no início dos anos 80. E ousou mais: colocou o estabelecimento na Rua Treze de Maio, no bairro do Bixiga, onde só havia restaurantes italianos. Formado em Engenharia Civil, Carlos largou o posto numa multinacional e foi seguir os passos do pai. Todos os dias, acorda de madrugada para ser o primeiro a buscar peixe fresco no Mercado Municipal de São Paulo (antes mesmo de descarregarem a mercadoria) e vai dormir depois das 23h. Apaixonado pelo que faz, Carlos não se arrepende de ter feito sua escolha. Hoje, aos 41 anos, além de administrar um restaurante de alta qualidade, ele presta consultoria a outros empresários e visa fazer sociedades em outros estabelecimentos do mesmo ramo. |  Carlos Watanabe |
Mais Brasil - Por que decidiu trabalhar em restaurante?Carlos Watanabe - Minha adolescência toda foi vendo meu pai e os cozinheiros trabalharem. Mas eu não levava a sério a profissão, queria ser engenheiro, isso era um passatempo, uma diversão. Quando resolvemos mudar o local do restaurante, eu fiz toda a reforma e, então, meu pai fez a proposta de trabalhar com ele, pois o restaurante estava muito grande, e seria impossível ele administrar sozinho o negócio. Decidi na hora largar a engenharia, porque queria trabalhar com meu pai, era um patrimônio da família. Eu enxerguei dentro de mim que era isso que eu queria fazer na minha vida. As pessoas que me vêem trabalhando vêem o prazer que eu tenho em fazer isso.Por que a opção pelo restaurante fora da Liberdade?Foi um momento de visão pessoal. Meu pai achava, desde aquela época, que se a gente ficasse restrito a atender apenas a colônia japonesa, estaríamos todos fadados à falência. Precisávamos expandir o mercado para sobreviver. E a opção por uma região no meio do Bixiga, cercado de cantinas italianas, foi por ser um bairro boêmio, com um fluxo muito grande de pessoas e não ocidentais. Ali ele poderia divulgar o trabalho dele e, também, a gastronomia japonesa para os brasileiros. Meu pai trabalhou lá 16 anos, sempre com a casa cheia. No começo as pessoas achavam estranho, olhavam para o restaurante e só tinham japoneses, não tinham coragem de comer sushi e sashimi.Hoje em dia, em São Paulo, há mais restaurante japonês que churrascaria, como se chegou a esse resultado?Foi uma época de muito trabalho para educar o brasileiro a comer uma comida crua. Brasileiro já não gosta de peixe, ter que comer peixe cru é mais difícil ainda. A comida japonesa é hoje um sucesso no Brasil graças ao trabalho do meu pai e de outros sushimen na década de 1960 e 1970.Quando meu pai abriu o restaurante, ele não sabia que nossa vizinha era uma produtora de filmes publicitários e para cinema, e, perto de lá, também havia outras produtoras. Esse público, esse pessoal de mídia e publicidade, ia almoçar, fazer happy-hour, até negócios no restaurante. O que meu pai percebeu foi que o Bixiga era um bairro boêmio e incorporou o espírito italiano de festa, alegria. E por que foram para o Paraíso?Primeiro, porque era próximo da Avenida 13 de Maio, não podíamos sair de uma região onde fixamos uma clientela e irmos para uma muito longe. E, também, não podíamos ficar restritos àquela clientela. Essa região foi estratégica. Há 12 anos, aqui só existiam casas, e é um bairro que tinha alto potencial e que ainda vai crescer muito. Também pelo fácil acesso aos Jardins, à Vila Mariana, por ser uma rota de passagem. E é um local onde os altos executivos japoneses moram, são eles 70% da nossa clientela fixa.Hoje os clientes são na maior parte orientais?Não, são 70% ocidentais, 10% são os executivos japoneses e os outros 20% são os orientais em geral.Há diferenças regionais na culinária japonesa como há entre Estados brasileiros?Sim. As duas principais cozinhas conhecidas no mundo ocidental são a cozinha de Kansai (região de Osaka) e a de Kanto (região de Tóquio), que são completamente diferentes e até rivais, embora ambas trabalhem com peixe cru. A Kansai ressalta mais o sabor dos ingredientes, o tempero é mais suave, a base de sal e com pouco shoyu, e os alimentos tem as cores bem vivas. Já a Kanto reforça o shoyu, usa bastante açúcar, sal, o que dá outra cor e sabor ao alimento. São formas de preparo e de tempero diferente. No Brasil, a gente mistura os dois, você não pode fazer algo tão específico. Mesmo pelo perfil dos brasileiros, eles não entram num restaurante só pra comer sushi, você tem que servir comida quente. O sukiyaki, que leva carne e é preparado na mesa, foi o primeiro prato a atrair os brasileiros aos restaurantes japoneses.Quais são as diferenças do restaurante de culinária japonesa no Brasil e no Japão?No Brasil, a gente tem que trabalhar com o que tem, da melhor maneira possível. No Japão, existe uma variedade superior de matéria prima. Além disso, a água fria e a correnteza do litoral japonês propiciam um peixe com carne mais firme e maior gordura, além da maior variedade.Tem mercado hoje para esse tipo de negócio?Sim, sempre teve. Vem crescendo muito esse mercado na área de rodízio de cozinha japonesa. E, hoje, se eu fosse abrir um negócio, seria uma temakeria.Por que a preferência pelo restaurante à la carte e não o rodízio?Não dá pra dizer que um rodízio tem qualidade. No à la carte as pessoas realmente sentem a diferença. Num rodízio, tem gente que coloca um molho, fatia fininho um limão, o azedinho dele mascara todo o gosto, e o cliente nem percebe que aquele peixe não está fresco. Na cozinha tradicional japonesa, não tem isso de disfarçar o peixe. Você pega o prato de sashimi e não sente o cheiro de nenhum peixe, porque ele está muito fresco. Existe público para os dois tipos de negócio. No meu negócio, o público é menor. É um negócio de alto risco, porque qualquer crise que aconteça, diminui minha clientela, e eu corro o risco de quebrar.Você acha que o restaurante japonês está deturpado hoje no Brasil?Não diria deturpado. No início, a cozinha japonesa era um mercado restrito. A gente fazia com que as pessoas comessem a nossa comida. Quando o mercado cresce, o brasileiro vai comer o que ele quer, não o que estão oferecendo. Essa é a grande diferença. Um restaurante como o meu oferece uma comida tradicional, pura, simples. O que virou moda no Brasil, foi a comida japonesa com influência americana. Você vê o pessoal comendo spice tuna, spice salmon, california roll, hot sushi, isso tudo é feito em cozinha japonesa moderna e americanizada. As pessoas que estão começando a comer comida japonesa estão aprendendo a comer com esse toque ocidental, não conhecem a comida japonesa clássica, pura. Agora, dá pra você fazer uma cozinha moderna usando esses peixes? Dá. Mas dá pra competir com o mesmo preço dos rodízios? Não dá.Qual o segredo da culinária japonesa?É a matéria prima. Porque não existe, na culinária japonesa, molhos complexos, como os franceses, espanhóis, italianos. No Japão, todo molho é muito suave, para valorizar o sabor de cada ingrediente, de cada matéria prima. A riqueza da culinária japonesa é, ao mesmo tempo, muito simples e muito sofisticada.Qual é o diferencial de vocês?É o carisma, tratar bem, ser educado com o cliente, mostrar um alto-astral. Falar pro cliente: “olha, esse peixe eu comprei no mercado, foi pescado tal dia e em tal lugar, chegou ao Brasil ontem”. O cliente deve sair do restaurante sorrindo, satisfeito, dizendo que vai recomendar para os amigos. Eu sou incapaz de ver um cliente sair daqui insatisfeito, eu seguro ele até que eu consiga, de alguma forma, satisfazê-lo. | |
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