Entrevista concedida a Gabriela Aguiar

Gabriela Aguiar era aluna de Jornalismo da Universidade Santa Cecília em 2009 e realizou um trabalho de conclusão de curso sobre a imigração japonesa com enfoque na gastronomia

Breve apresentação sobre o entrevistado.
Chef Carlos Watanabe 42 anos.
Formou-se em engenharia Civil em Julho de 1995 pela FEI em São Bernardo dos Campos.
Em Julho de 2001 formou-se em Gastronomia pela Universidade Anhembi-Morumbi, segunda turma de formandos deste curso.
Participou das comemorações do Centenário da Imigração Japonesa no Palácio de Convenções Anhembí, como chef convidado, para apresentar a História da Gastronomia Japonesa no Brasil e realizar um Workshop com degustação para aproximadamente 200 pessoas. Junho de 2008.
Foi responsável pela festa de inauguração da fabrica de automóveis da Honda Motors do Brasil.1998
Foi responsável pela festa de inauguração da fábrica de automóveis da Toyota Motors do Brasil.1999
Foi responsável pela inauguração do centro de treinamento e desenvolvimento de motocicletas da Honda em Indaiatuba São Paulo.
Foi responsável em fornecer alimentos à Team Honda de Formula 1 desde 1993, durante toda a estadia da equipe Honda de Formula 1 no Brasil.

De onde surgiu o interesse pela gastronomia japonesa?

Eu costumo dizer sempre que filho de peixe peixinho é.
Eu nasci praticamente numa cozinha, em 1967, meu pai e meu tio juntos tínham um restaurante na Liberdade, bairro japonês de São Paulo, hoje bairro oriental.
Em 1981, meu pai Kiyomi Watanabe, abriu o Restaurante Sushi Kiyo, desta vez sendo ele o único dono.
Ele é hoje o sushiman mais antigo em atuação em São Paulo. Eu vivia na cozinha ajudando a lavar as panelas e o chão da cozinha em troca de um bife à milanesa que o Chefe Osvaldo fazia (e ainda faz) para mim.
Conforme fui crescendo fui desenvolvendo minhas habilidades e fiquei responsável pela produção de grelhados do restaurantes como yakizakana, teriyaki e yakitori. Mais tarde fui parar no fogão para produzir yakissoba e lamen. Com o passar do tempo fui dominando todas as técnicas da cozinha japonesa.
Meu desenvolvimento foi interrompido em 1986 quando serví ao Exército Brasileiro como soldado e cheguei a ser promovido à Cabo de exército. Ao dar baixa do exército eu foquei tudo em fazer uma faculdade e entrei na FEI onde me formei em 1995, eu só voltava para a cozinha durante as férias da Faculdade.
Em 1995 fui parar no Sushi Bar do restaurante durante à noite e durante o dia trabalhava numa multinacional japonesa no ramo da construção civil, aí vem uma coincidencia incrivel, esta mesma multinacional foi quem construiu as duas fabricas de automóveis. ...rs
Isto prova que o mundo é muito pequeno e que tudo está interligado e o que fazemos hoje se refletirá amanhã.

Quais as riquezas dessa culinária?

É difícil enumerar as riquezas da gastronomia japonesa pois é muito detalhista e rica.
Ao contrário de como todos pensam, a cozinha japonesa não está baseada somente em sushi, sashimi e yakissoba.
Existe 47 provincias no Japão e cada provincia japonesa possui sua especialidade e se extrapolarmos para cada ítem da gastronomia japonesa como su no mono, ni mono, ague mono, yaki mono, ossui mono, mushi mono, nama mono, etc, a complexidade fica muito grande.

Então para simplificar hoje a gastronomia japonesa está dividida por regiões:

Cozinha de Okinawa
Cozinha de Hokkaido
Cozinha de Kansai
Cozinha de Kantô

Cada região possui uma singularidade, no preparo da comida, embora sejam diferentes entre sí, de acordo com as preferências de cada província.

Como se formou a culinária japonesa?

Para se entender a formação da gastronomia japonesa é preciso entender a História Japonesa que possui aproximadamente 2700 anos. Naquela época existiam dois povos no arquipélago japonês, os Ainú e os Japoneses. O primeiro vivia de agricultura de subsistência e pesca. O segundo, de caça principalmente e agricultura.
Houve um conflito entre os dois povos e os japoneses saíram vencedores e levando quase à extinção do povo Ainú, mas os Ainú deixaram um legado aos japoneses que é o consumo de peixes e batatas como cará e inhame.
O arquipelago de Okinawa foi anexada ao território japonês mais tarde por um acordo comercial entre os senhores feudais, e é dele que vem os primeiros costumes chineses na gastronomia japonesa.
Os chineses eram povos mais desenvolvidos que os japoneses, naquela época e Okinawa, mantinha contatos comerciais com os chineses de Taiwan e Pequim.
A gastronomia japonesa tem origem palaciana, foram se desenvolvendo dentro dos castelos dos senhores feudais, onde cada daimiô procurava oferecer uma comida extraordinária aos daimiô convidados, mostrando suas riquezas através da gastronomia e do sakê produzido em sua província. Desta forma, eles concretizavam acordos comerciais e de aliança, fazendo com que as filhas se casassem com algum herdeiro de outro daimiô. Na verdade o daimiô interessado oferecia sua filha em casamento para que ela fosse refém em caso de quebra de acordo. Casamentos arranjados tiveram suas origens nesta época.
Os camponeses também deram origem a gastronomia japonesa durante as guerras no Japão como o Sukiyaki, onde eles assavam as batatas doces utilizando o rastelo como instumentos de cocção, eles apoiavam as batatas no rastelo para assarem diretamente sobre as chamas das fogueiras que eles faziam durante o intervalo das batalhas,. Os samurais muitas vezes utilizavam seus próprios capacetes para cozinhar, quando as provisões não chegavam devido a um cerco do exercito inimigo e desta combinação da comida dos camponeses e dos samurais surgiu o Sukiyaki que significa Suki ( rastelo) e yaki ( assar), assar com rastelo.
Após a segunda guerra mundial os imigrantes japoneses nos Estados Unidos, então nipo-americanos, começaram a se reintegrar á sociedade americana e assim surgiram os primeiros restaurantes japoneses na costa oeste americana em Los Angeles. O prato mais consumidos pelos americanos foi o Sukiyaki, traçando um pararelo com o Brasil, mais ou menos 10 anos depois em São Paulo surgiram os primeiros restaurantes japoneses início da década de 60. O primeiro prato conhecido pelos brasileiros também foi o Sukiyaki, antes dos primeiros restaurantes japoneses surgirem era possível comer comida japonesa somente em pensões instalados na Liberdade onde jovens vindo do interior de São Paulo se hospedavam e lá eles tinham todas as refeições servidas à moda japonesa e com algumas adaptações da cozinha brasileira.
Nas décadas de 60 e 70 a cozinha japonesa passou por uma mudança, quando chefes de cozinha vindos do Japão começaram a abrir seus restaurantes no Brasil e nos Estados Unidos.
Mas somente no fim dos anos 70 que o sushi começou a ter uma participação maior na preferencia do público americano e no Brasil. Isto ocorreu em meados dos anos 80.
Quando meu pai, Kiyomi Watanabe, em 1984 passou a ensinar os brasileiros a comerem peixe crú, com muita paciência e perseverança, aos poucos os brasileiros passaram a consumir os sushis.
No início eram somente os publicitários como Enzo, Bruno, César, Campanelli e Bob san, mais tarde os artistas famosos como Regina Duarte, Beatriz Segal, Lima Duarte, Lilian Lemertz, Antonio Fagundes, Mayara Magri entre outros. Jogadores de futebol como Rivelino e Zetti. Estavam se criando os formadores de opinião em torno da cozinha japonesas e naquela época outros sushimen também deram sua contribuição à gastronomia japonesa. Era inevitável o sucesso atingido pela gastronomia japonesa hoje vivido no mundo.

Tem alguma receita especial?

Falar de receita especial é subjetivo, mas tem uma que eu sempre digo, é uma receita de Guioza, pasteis chineses hoje incorporado á cultura japonesa e faz parte da gastronomia japonesa. Esta receita foi ensinado ao meu pai em 1962 por um chefe japones onde meu pai trabalhou como assistente do chefe e aprendiz. Ele era a Quinta Geração de uma família de chefes, na época ele tinha mais de 50 anos. Então fiz um calculo aproximado onde cada geração nascia quando o pai tinha mais ou menos 20 anos de idade a receita que meu pai aprendeu com o chefe tinha 100 anos em 1962. Então a receita do guioza que servimos em nosso restaurante têm quase 150 anos.

Não existe uma receita que mais me agrada, a gastronomia não se baseia em receitas, receitas são mecanismo para descrever o preparo de um determinado prato. Mas o conjunto de vários pratos compondo uma refeição sim por exemplo: Arroz, feijão, bife de contra filé mal-passado e salada de alface e tomates, para mim é perfeito. Não sei se deu para entender.
Fazer gastronomia é antes de tudo entender o que acontece com a comida em cada estágio do processo da produção, pois seguir uma receita sem compreender o que está acontecendo, não fará você um chefe e muito menos você conseguirá produzir uma refeição gastronômicamente correta.

Você acredita que a culinária é um grande elemento da cultura japonesa?

Sim a culinária japonesa hoje é o principal elemento cultural japonês, mas no passado, foram as artes marciais como o Karatê e o Judô, o Karaokê, as cerãmicas japonesas, se pararmos para pensar a culinária japonesa já está bem arraigada no cotidiano dos Brasileiros de São Paulo e de outros grandes centros, mas como um todo falta muito ainda a ser conquistado e talves jamais sejam conquistado, como por exemplo as regiões do semi árido nordestino, interior da amazônia etc.
Hoje existe outro instrumento da cultura japonesa em foco os MANGÁ e os ANIME, onde atraem os jovens e por sua vez aumenta o interesse destes jovens pela cultura japonesa no mundo todo.

Tem alguma receita que mais te agrada?

Não existe uma receita que mais me agrada, a gastronomia não se baseia em receitas, receitas são mecanisto para descrever o preparo de um determinado prato. Mas o conjunto de vários pratos compondo uma refeição sim por exemplo: Arroz, feijão, bife de contra filé mau passado e salada de alface e tomates, para mim é perfeito. Não sei se deu para entender. Fazer gastronomia é antes de tudo entender o que acontece com a comida em cada estágio do processo da produção, seguir uma receita sem compreender o que está acontecendo, não fará voce um chefe e muito menos voce conseguirá produzir uma refeição gastronômicamente correta.

O que não pode faltar num bom prato japonês?

Não pode faltar o missoshiru.

Você acredita que a gastronomia japonesa tenha influenciado culinárias de outros países? Exemplifique por favor.

Não acredito que a gastronomia japonesa tenha infuenciado a culinária de outros países, mas com certeza ela influenciou na mudança de hábitos alimentáres das pessoas. Alguns chefes de outras cozinhas tentam adaptar certos pratos e chamar de sushi, mas temos que lembrar que a palavra sushi é formada por dois ideogramas e que cada um possui um significado. A palavra sushi significa conservar com o vinagre.
Assim voltando à origem do sushi (ou conservar o peixe com o vinagre) temos que voltar em 1100 d.c. aproximadamente quando os japoneses aprenderam esta técnica de conservação de peixes.
Onde se fileta o peixe e adiciona-se sal e em seguida cobre-se o peixe previamente salgado com arroz cozido, geralmente era utilizado resto de arroz cozido não consumido.
O que acontecia, é importante saber que no processo de filetamento do peixe o peixe já estaria sendo contamibado por agentes aéreos e condições pouco salubres, e o sal ajudava a matar grande psrte das bactérias. O arroz cozido que eles colocavam para cobrir o peixe era para que não houvesse mais o contato com oxigênio. Assim somente as bactéria anaeróbicas sobreviveriam e são estas bactérias anaeróbicas que ao consumirem o amido do arroz produziam ácido acético, que por sua vez, começaram a marinar o peixe. Em outras palavras começaram a cozinhar o peixe quimicamente, evitando sua decomposição.
Isto posto, voltando ao assunto, os chefes que utilizam utensílios japoneses em sua cozinha e fazem, por exemplo o sushi salad, não devem falar que é sushi pois onde está o arroz ? Sushi sem arroz não é sushi. Mas eles não estão completamente errados, pois estão dando ao prato criados por eles a aparência de sushi e assim eles navegando conforme a onda. A onda do sushi.

Existe alguma adaptação da culinária japonesa com a brasileira?

Sempre houve uma adapção da culinária japonesa com a culinária brasileira. Voltando em 1908 quando os japoneses chegaram no Brasil, não havia nada que eles necessitavam para fazer a comida deles. Sinta o drama vividos pelos imigrantes japoneses, não tinha comida que eles estavam acostumados a comer, não sabiam falar o portugues, estavam num lugar sem uma identidade cultural semelhante e largados à própria sorte.
Assim, no princípio, o que aconteceu foi a união dos japoneses pois se uniram para poder sobreviver numa terra inóspita Com as sementes trazidas do deram início a agricultura familiar dentro das fazendas de café onde eles trabalhavam arrendando uma pequena parte da terra dos fazendeiros de café, assim eles trocavam mercadorias produzidos por outras famílias japonesas. Passaram a produzir o shoyu, o misso, arroz e hortaliças.
Assim explicado, hoje eu como feijão com gohan( arroz branco cozido somente com água). O modo de temperar certos pratos japoneses que são ligeiramente adocicados, aqui produzimos, ligeiramente salgados. Talves seja uma forma de adaptação da cozinha japonesa no Brasil, mas eu acredito mais que seja mais por costume adquirido pelos japoneses da cultura brasileira do que mera adaptação da culinária aos padrões brasileiros.

Como é a culinária atual dos descendentes desses imigrantes no Brasil?

A cozinha japonesa no Brasil vem se modificando a tal ponto que está se perdendo a identidade com o Japão, hoje em dia mais e mais restaurantes japoneses estão aderindo à moda de cozinha japonesa feita nos Estados Unidos, por exemplo os Hot Rolls o nome por sí só já diz tudo que eu estou tentando dizer. A utilização do cream cheese nos sushi é outro exemplo de tudo isto. Hot Philadelphia, California Roll, etc.

Qual o diferencial da comida japonesa?

A culinária japonesa se destacou por ser uma culinária natural e saudável, sem a utilização de gorduras desnecessárias como maionese, cream cheese, frituras excessívas etc.
No fim da década de 80 houve uma procura por uma alimentação mais saudável, com o surgimento da geração-saúde. E a gastronomia japonesa praticada até então veio ao encontro das necessidades de uma alimentação mais saudável. Hoje eu não posso mais dizer o mesmo. Vejam os americanos estão sofrendo com uma epidemia de obesidade na população, o sistema de saúde dos Estados Unidos gastam mais verbas para atender pacientes vítimas de doenças causadas pela obesidade e mais e mais restaurantes abertos em São Paulo seguem a moda americana de cozinha japonesa.
Os brasileiros estão sendo enganados quando estes sushimen dizem que esta comida japonesa é saudável. Como pode ser saudável se eles utilizam cream cheese, se fritam os sushis? Vale lembrar que o arroz funciona como uma esponja pois ao fritarem os sushis o arroz absorve mais gordura. Os sushis da moda como eu já citei anteriormente, não são tão saudáveis como os sushis tradicionais.

Quais são os principais ingredientes?

Não se faz culinária japonesa sem o Kombu ( alga marinha japones) e o Katsuo Bushi ( Lascas finas de peixe Bonito desidratado) Tudo é feito a partir de um dos dois elementos ou da combinação dos dois elementos. É um paradoxo da gastronomia japonesa, apesar de sua riqueza, que somente dois elementos façam parte de todas a comidas da cozinha japonesa.
Mesmo assim não torna a cozinha japonesa uma cozinha pobre.

É verdade que os japoneses tem o costume de tomar chá, antes das refeições? Como é isso?

O hábito dos japoneses de tomar chá vem dos chineses. No início o chá era tido como remédio, mais tarde percebeu-se que o chá poderia ser digestivo e ajudaria na digestão dos alimentos.
Com o passar do tempo os japoneses perceberam que o chá poderia ser prazeiroso e dava um alívio às tensões. O chá passou de ter um status medicional, para ter um status gastronômico e por fim passou a ter um status social, o chá como uma bebida de socialização teve um importante papel no desenvolvimento da cultura japonesa, diga se de passagem a importância da cerimônia do chá inventada pelos japoneses.

Gostaria que falasse um pouco sobre o shoyu, muito utilizado na alimentação japonesa.

O shoyu é um molho muito utilizado na culinária japonesa. Ele é produzido através da fermentação da soja. Primeiro o grão de soja é torrado e depois é cozido e adiciona-se leveduras para a fermentação. No Brasil a soja não é torrado e por isso é adicionado o corante caramelo para dar a cor do shoyu. Mas eu sugiro que voce entre em contato com a a Sakura para que eles possam explicar melhor como é o processo de fabricação do shoyu no Brasil. Eles são o maior fabricante de shoyu.

Cite alguns pratos principais japonês e sobremesas e defina-os, por favor.

Hoje sem duvida alguma é o sushi, no Japão é diferente eles consomem o sushi em datas especiais por se tratar de uma comida muito cara no Japão, mas se perguntar a qualquer japonês qual o prato mais importante no Japão eles dirão que é o sushi, como o sukiyaki foi na década de 50.
O povo japonês não tem o costume de comer uma sobremesa após a refeição como os ocidentais, a sobremesa para o japonês faz parte da refeição e por isso é muito comum eles comerem uma fruta ao invés de comer uma mousse de chocolate ou um pudim de leite como nós brasileiros.
Comer um doce para o japonês é um evento social, normalmente eles se reúben en famílias ou amigos para comer um doce e é geralmente acompanhado por uma xícara de chá.

De onde vem o sucesso dessa comida?

No caso do Brasil, na década de 80, comer sushi era caro e chique.
Isto ficou na memória dos brasileiros e na década de 90, com o surgimento dos primeiros restaurantes de rodízios de sushi a um preço mais acessível e as pessoas tiveram a chance de provar o sushi sem ter que desembolsar muito, mas isto foi motivado na década anterior, quando o sushi era chique.