Receita de Dashi: o caldo fundamental

Quadro do Chef
Receita do Dashi (Ichiban Dashi)
CHEF CARLOS WATANABE

Ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro. É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o segundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro. Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na primeira refeição do ano), utilizando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes). Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe

Ingredientes

20 cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)
20 g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais – o mais utilizado é o hanagatsuo)
1,5 l de água

Modo de preparo

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela com o kombu e leve ao fogo alto.

Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C , abaixe o fogo e deixe no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga.

Retire o kombu da panela e guarde.

Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

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